Un chef de partie est un cuisinier responsable d’un secteur de la cuisine d’un restaurant. Dans les petites cuisines, il peut travailler seul, tandis que dans les plus grandes, un chef de partie peut superviser les personnes travaillant au même poste. Ce poste peut également être qualifié de chef de cuisine ou de chef de chaîne et est chargé de préparer des plats spécifiques. Comme pour n’importe quel poste dans la cuisine d’un restaurant, ce cuisinier doit s’épanouir dans un environnement à haute pression. la gestion du temps et l’organisation sont aussi essentielles que les compétences culinaires à ce poste.

Hiérarchie de cuisine

Dans la chaîne de commandement d’une cuisine typique, le chef de partie serait le troisième responsable, suivi du chef principal, également connu sous le nom de chef exécutif, et de sous-chef. Dans ce poste de direction, un chef de partie devrait pouvoir prendre les commandes du chef tout en gérant lui-même son personnel. Ce n’est généralement pas un poste de débutant, car il nécessite une expertise culinaire et la capacité de travailler de manière autonome.

Une grande cuisine dans les meilleures tables de France peut avoir plus d’un chef de partie et une hiérarchie accompagne ceux qui partagent ce titre. Certaines cuisines peuvent considérer le commandant en chef des cuisiniers en chef comme un demi-chef de partie, tandis que d’autres peuvent attribuer une hiérarchie basée sur la responsabilité, le soucier occupant le poste le plus élevé. Ce chef est généralement responsable de tous les sautés, apéritifs et sauces de finition.

Types de Chefs de Partie

Chaque poste dans une cuisine peut avoir son propre chef de partie, qui se concentre sur la cuisson d’un certain type de nourriture ou la préparation d’aliments d’une certaine manière. Le poissonnier est chargé de préparer tous les poissons, tandis que le rôtisseur s’occupe des viandes rôties et des frites. Les légumes sont préparés par l’entre-métier et le pâtissier fait des desserts et des pâtisseries. Le chef de garde, ou garde-manger, est responsable de tous les plats froids, y compris les salades et les hors-d’œuvre froids. Un chef de partie qui remplit les lieux en fonction des besoins est appelé rondeur, cuisinier swing ou tournant.

Organisation de la cuisine

Le système complexe d’organisation de la cuisine a été développé par Georges Auguste Escoffier, à qui on attribue en grande partie la modernisation du grand hôtel-restaurant en Europe à la fin du XIXe siècle. Auparavant, le grand dîner comportait de grands buffets de nourriture où les invités se servaient eux-mêmes; Escoffier a simplifié les menus et servi chaque cours de manière séquentielle. Les exigences des clients d’un hôtel de luxe signifiaient qu’Escoffier devait servir des repas somptueux en peu de temps. Il devait donc organiser la cuisine de manière à préparer rapidement les repas sans en altérer la qualité. Fort de son expérience dans l’armée française, Escoffier a mis au point la brigade de cuisine, un système exhaustif doté d’une autorité et d’une responsabilité claires. Le système est encore largement utilisé dans les restaurants, avec des cuisines plus formelles conservant les termes français.